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        餐廳運(yùn)營計(jì)劃書

        《餐廳運(yùn)營計(jì)劃書》屬于計(jì)劃書中比較優(yōu)秀的內(nèi)容,歡迎參考。

        餐廳運(yùn)營計(jì)劃書

        1、餐廳運(yùn)營計(jì)劃書

          開肉蟹煲店,很多人都有想過的創(chuàng)業(yè)方式。這是一種比較容易實(shí)現(xiàn)的創(chuàng)業(yè)方式。但是,在開肉蟹煲店之前,你有沒有做過市場調(diào)查,或者有沒有給自己制定一本計(jì)劃書呢。計(jì)劃書的建立很多時(shí)候可以起到一種督促的作用。并不是說要按照計(jì)劃書上的一步一步的去執(zhí)行。但是一個(gè)好的計(jì)劃書確實(shí)是很重要的。

          一、肉蟹煲店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求 肉蟹煲店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備,

          具體包括:

          (一)確定肉蟹煲店各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍,各部門主管到崗后,首先要熟悉餐廳的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定肉蟹煲店的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。肉蟹煲店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求,餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,并以書面的形式加以確定。

          (二)設(shè)肉蟹煲店各部門組織機(jī)構(gòu),要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

          (三)制定物品采購清單

          肉蟹煲店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是肉蟹煲店各部門,在制定餐廳各部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          1、本肉蟹煲店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān),再如餐廳的收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等。

          2、本肉蟹煲店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單,同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛,以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

          3、行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。例如,餐廳減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。

          4、其它情況。 ?在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 ?(四)協(xié)助采購 ?餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

        2、淘寶商城運(yùn)營計(jì)劃書詳細(xì)運(yùn)營方案

          淘寶商城運(yùn)營計(jì)劃書 商城入駐條件:

          我是品牌 / 廠商,須提供:

          企業(yè)資質(zhì):申請企業(yè)需持有大陸企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證。 品牌資質(zhì):申請企業(yè)需持有中國商標(biāo)權(quán)證書或者商標(biāo)受理通知書。

          服務(wù)資質(zhì):申請企業(yè)需遵守“淘寶商城”7天無理由退換貨、提供正規(guī)銷售發(fā)票、積分活動(dòng)等服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 一 入駐商城流程

          1 申請商家支付寶賬號

          申請企業(yè)支付寶賬號,并完成企業(yè)支付寶賬號的商家認(rèn)證。2 登錄在線申請頁面

          登錄淘寶商城招商頁面http://zhaoshang.mail.taobao.com 點(diǎn)擊“立即加入”3 提交信息

          在線輸入提交公司及品牌資料信息4 簽約

          在線簽訂淘寶服務(wù)條款和代扣協(xié)議5 等待審核

          提交公司和品牌資料,等待淘寶小二審核,需要3-7天6 凍結(jié)保證金

          在申請的商家支付寶打入10000元保證金和6000元服務(wù)費(fèi)7 開店

          二 人員配置:

          1 組織架構(gòu)

          初步提出按照上圖進(jìn)行團(tuán)隊(duì)組建,初期不必所有崗位均安排專人,可一人負(fù)責(zé)多個(gè)崗位,但必須制定清晰的崗位職責(zé),明確有這么多崗位工作內(nèi)容需要完成,以免造成工作職責(zé)劃分上的缺失。一旦隨著業(yè)務(wù)發(fā)展工作量飽和,則可進(jìn)行人員補(bǔ)充,把人員按照崗位進(jìn)行拆分。

          2 工作內(nèi)容

          (一)淘寶店長

          1、負(fù)責(zé)網(wǎng)店整體規(guī)劃、營銷、推廣、客戶關(guān)系管理等系統(tǒng)經(jīng)營性工作;

          2、負(fù)責(zé)網(wǎng)店日常改版策劃、上架、推廣、銷售、售后服務(wù)等經(jīng)營與管理工作; 3、負(fù)責(zé)網(wǎng)店日常維護(hù),保證網(wǎng)店的正常運(yùn)作,優(yōu)化店鋪及商品排名; 4、負(fù)責(zé)執(zhí)行與配合公司相關(guān)營銷活動(dòng),策劃店鋪促銷活動(dòng)方案; 5、負(fù)責(zé)收集市場和行業(yè)信息,提供有效應(yīng)對方案; 6、制定銷售計(jì)劃,帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成銷售業(yè)績目標(biāo); 7、客戶關(guān)系維護(hù),處理相關(guān)客戶投訴及糾紛問題。

          (二)客服人員 (前期招兩名)

          工作職責(zé):

          1. 通過聊天軟件,耐心回答客戶提出各種問題,達(dá)成雙方愉快交易,處理訂貨信息 2. 熟悉淘寶的各種操作規(guī)則,處理客戶要求,修改價(jià)格,管理店鋪等; 3. 解答顧客提問,引導(dǎo)顧客進(jìn)行購買,促成交易。

          4. 為網(wǎng)上客戶提供售后服務(wù),并以良好的心態(tài)及時(shí)解決客戶提出的問題和要求,提供售后服務(wù)并能解決一般投訴。

          6. 配合公司淘寶店鋪和獨(dú)立網(wǎng)站的推廣宣傳,在各種群和論壇發(fā)貼宣傳、推廣店鋪;

          (三)網(wǎng)店美工(前期招一名)

          主要工作內(nèi)容 (PS 合成、調(diào)色 及 摳圖 必須熟練 經(jīng)驗(yàn)要求1年以上) 1.負(fù)責(zé)網(wǎng)絡(luò)店鋪視覺規(guī)劃、設(shè)計(jì),以及產(chǎn)品描述工作; 2.負(fù)責(zé)網(wǎng)站產(chǎn)品模特后期圖片的處理和排版。

          應(yīng)聘要求

          1.愛好視覺,對設(shè)計(jì)有天生的觸覺。追求完美。

          2.具有網(wǎng)頁美工設(shè)計(jì)能力和平面設(shè)計(jì)能力,一年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。 3.熟悉淘寶貨品上架、寶貝編輯等功能;

          4.熟悉Dreamweaver 、Photoshop 等相關(guān)設(shè)計(jì)軟件

          5.有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神,有耐心,做事認(rèn)真細(xì)心負(fù)責(zé),誠實(shí)可靠,能承受一定的工作壓力。

          6.熟練編寫div/css優(yōu)先

          (四)網(wǎng)店編輯(暫時(shí)不用,只招美工,)

          1、負(fù)責(zé)網(wǎng)店產(chǎn)品上架和下架的相關(guān)工作;

          2、負(fù)責(zé)網(wǎng)店產(chǎn)品的寶貝描述文字的撰寫,配圖文字的撰寫 3、負(fù)責(zé)促銷活動(dòng)文案的構(gòu)思和撰寫; 4、負(fù)責(zé)網(wǎng)店產(chǎn)品標(biāo)題的編輯和修改等;

          (五)配送人員

          主要工作內(nèi)容:

          1.按照要求對貨物產(chǎn)品進(jìn)行包裝,負(fù)責(zé)進(jìn)貨和發(fā)貨等物流方面的事項(xiàng),清點(diǎn)庫存。 2、較強(qiáng)的服務(wù)客戶的意識及團(tuán)隊(duì)合作精神

          3、能吃苦、蹋實(shí)、細(xì)心 、能長期穩(wěn)定的合作。 4、有網(wǎng)店打包工作經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)先考慮。 職責(zé)描述:

          1、負(fù)責(zé)商品進(jìn)庫、出庫,發(fā)貨包裝。

          2、準(zhǔn)確無誤的核對面單與商品貨號、數(shù)量等。 3、登記商品出庫記錄。 4、定期對庫房進(jìn)行盤點(diǎn)。

          3 工作考核

          建立kpi(績效考核關(guān)鍵指標(biāo)經(jīng)濟(jì))緊緊圍繞kpi將目標(biāo)細(xì)化,從業(yè)績、客戶滿意度和團(tuán)隊(duì)成長速度三個(gè)方面進(jìn)行考核3.3.1業(yè)績

          業(yè)績不僅僅指銷售業(yè)績,作為電子商務(wù)項(xiàng)目,網(wǎng)店流量(包括UV和PV)、轉(zhuǎn)化率、客單價(jià)、回頭率等也是非常重要的指標(biāo),并且可以根據(jù)這些指標(biāo)來指定和規(guī)劃商城裝修、發(fā)貨效率和促銷活動(dòng)等,最終把這些指標(biāo)量化到具體數(shù)值,再根據(jù)各部門不同情況來分別認(rèn)領(lǐng),比如市場部和物流部承擔(dān)回頭率的比重是不一樣的,承擔(dān)銷售業(yè)績的比重也不一樣。3.3.2 客戶滿意度

          淘寶商城設(shè)置了三個(gè)指標(biāo),分別是“寶貝與描述相符”、“服務(wù)態(tài)度”和“發(fā)貨速度”,需要根據(jù)每個(gè)部門、崗位與這三項(xiàng)指標(biāo)的相關(guān)度做一下拆分。3.3.3 團(tuán)隊(duì)成長度

          這是一個(gè)很模糊的考核指標(biāo),但也是非常重要的指標(biāo),可以通過定期考試和實(shí)戰(zhàn)比武的方式來進(jìn)行評定,這個(gè)考核指標(biāo),將決定管理者是否能夠從日常事務(wù)中脫身,把更多精力放在整個(gè)商城的未來發(fā)展上,從而使商城走向良性發(fā)展的道路。3.2團(tuán)隊(duì)成功的關(guān)鍵

          要考察這個(gè)團(tuán)隊(duì)未來是否能夠成功,勝任不斷增長的KPI指標(biāo),中層也就是部門主管或者經(jīng)理這一層是最關(guān)鍵的因素。網(wǎng)店尤其是很多個(gè)人網(wǎng)店,在往更大規(guī)模發(fā)展的'時(shí)候,往往會(huì)遇到這個(gè)瓶頸,即創(chuàng)始人(店主)無法脫身日常事務(wù),不能放權(quán)給手下,從而失去時(shí)間和精力去思考明天的事,錯(cuò)失相當(dāng)多的發(fā)展良機(jī),而又對網(wǎng)店本身業(yè)務(wù)產(chǎn)生影響,沒有經(jīng)濟(jì)條件聘請更優(yōu)秀的人才加盟,整個(gè)店鋪陷入惡性循環(huán)。

          本項(xiàng)目作為一個(gè)全新的項(xiàng)目,需要從一開始即從高規(guī)格來組建團(tuán)隊(duì),需要帶有較高的人才引進(jìn)規(guī)格,在開店初期的巨大工作量完成以后,要讓中層員工盡快成長起來,讓決策者盡快脫離瑣事,保持項(xiàng)目的正確發(fā)展方向。

          三 運(yùn)營規(guī)劃

          (一)店鋪的上線及日常管理

          1、確定店鋪的整體風(fēng)格,做好各個(gè)區(qū)域的美工工作。2、細(xì)化買家須知內(nèi)容,盡量做到顧客可以自主購物。

          3、美工負(fù)責(zé)將待售產(chǎn)品的圖片做好處理,編輯配置好相關(guān)的文案說明。

          4、編輯好各個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)題,寶貝描述后,核實(shí)價(jià)格及庫存信息后,全部上架。 (二)營銷活動(dòng)

          1、首先確定3-5款主打產(chǎn)品,以后歷次活動(dòng)優(yōu)先考慮這幾款產(chǎn)品的報(bào)名,以此吸引客戶,做好關(guān)聯(lián)銷售。

          2、配合淘寶的新店鋪的推廣活動(dòng),做好慶開店?duì)I銷活動(dòng),全場折扣,設(shè)置后VIP折扣價(jià)格。

          3、設(shè)置淘寶客,聚劃算等活動(dòng),以此引進(jìn)流量。 (三)售后問題

          委任有經(jīng)驗(yàn)的,溝通能力強(qiáng)的客服擔(dān)任售后工作。同時(shí)細(xì)化各種售后問題,作為應(yīng)對方案,比如安撫客戶的不滿情緒;不同情況對客戶的損失如何補(bǔ)償;快遞丟件如何索賠,如何追件;其他相關(guān)售后問題的。 (四)配送及倉庫管理

          1、倉庫管理人員就及時(shí)核對庫存信息,和編輯保持溝通,避免店鋪出售狀態(tài)的產(chǎn)品實(shí)際無貨情況的出現(xiàn),缺貨產(chǎn)品及時(shí)下架。

          2、發(fā)貨周期為一天一次;除有活動(dòng)訂單較多的情況外,訂單一般要在24小時(shí)內(nèi)發(fā)出,最遲不超過48小時(shí);如果遇到缺貨或其他問題不能及時(shí)發(fā)貨的,及時(shí)通知客服,聯(lián)系客戶溝通,做好換貨或退款事宜,極力避免缺貨沒有及時(shí)和客戶溝通導(dǎo)致客戶嚴(yán)重不滿的情況的出現(xiàn)。

          淘寶商城常規(guī)運(yùn)營列表:

        3、餐廳運(yùn)營計(jì)劃書

          開肉蟹煲店,很多人都有想過的創(chuàng)業(yè)方式。這是一種比較容易實(shí)現(xiàn)的創(chuàng)業(yè)方式。但是,在開肉蟹煲店之前,你有沒有做過市場調(diào)查,或者有沒有給自己制定一本計(jì)劃書呢。計(jì)劃書的建立很多時(shí)候可以起到一種督促的作用。并不是說要按照計(jì)劃書上的一步一步的去執(zhí)行。但是一個(gè)好的計(jì)劃書確實(shí)是很重要的。

          一、肉蟹煲店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求 肉蟹煲店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備,

          具體包括:

          (一)確定肉蟹煲店各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍,各部門主管到崗后,首先要熟悉餐廳的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定肉蟹煲店的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。肉蟹煲店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求,餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,并以書面的形式加以確定。

          (二)設(shè)肉蟹煲店各部門組織機(jī)構(gòu),要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

          (三)制定物品采購清單

          肉蟹煲店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是肉蟹煲店各部門,在制定餐廳各部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          1、本肉蟹煲店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān),再如餐廳的收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等。

          2、本肉蟹煲店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單,同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛,以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

          3、行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。例如,餐廳減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。

          4、其它情況。 ?在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 ?(四)協(xié)助采購 ?餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

        4、餐廳運(yùn)營計(jì)劃書

          作為一家新開的餐廳,前期籌備工作千頭萬緒,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此,我特編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文,內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體,希望具備一定的可操作性,為有相同困惑的餐廳同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。本文采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。

          一、餐廳的工作任務(wù)

          餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中,餐廳員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐飲管理,對整個(gè)飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

          二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

          餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括:

          (一)、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳總監(jiān)(經(jīng)理)一般要提前6個(gè)月到崗。

          到崗后,首先要通過實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大,為綜合利用會(huì)議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐廳管轄;員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。

          (二)確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。

          根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位,對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場地。

          (三)設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包:如何開一家賺錢的小餐館》。

          (四)制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳,在制定餐廳部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

          2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

          3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的星級標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。

          4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。

          5.其它情況。在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          (五)協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

          (六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐廳為了方便管理,把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。

          (七)編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊《管理實(shí)務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包:如何開一家賺錢的小餐館》。

          (八)參與員工的招聘通常,餐廳的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求,對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

         ?。ň牛?、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位,經(jīng)過餐廳整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后,由部門安排培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐飲的基礎(chǔ)理論知識;基本功練習(xí);餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;餐廳主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

          (十)建立餐飲檔案開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通,領(lǐng)會(huì)他們對餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

          (十一)參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收,一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表,并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。

          (十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門,共同確定部門清潔計(jì)劃,然后在客房部的指導(dǎo)下,展開全面的清潔工作。

          (十三)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

          三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃制定

          餐廳開業(yè)籌備計(jì)劃,是保證部門開業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式,飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法,來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達(dá)的開業(yè)前工作計(jì)劃,僅供參考。例:《**餐廳開業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃》

          (一)開業(yè)前第17周餐廳負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé),但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。

          (二)開業(yè)前第16周至第13周

          1.參與選擇制服的用料和式樣。

          2.了解餐飲的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

          3.了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。

          4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

          5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

          6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

          7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。

          8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí),要確保開支不超出預(yù)算。

          9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

          10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

          11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

          12.落實(shí)員工招聘事宜。

          (三)開業(yè)前第十二周至第九周

          1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

          2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

          3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

          4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

          5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

          6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

          7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。

          8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          (四)開業(yè)前第八周至第六周

          1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

          2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

          3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單,以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

          4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

          5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

          (五)開業(yè)前第五周

          1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

          2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序:

         ?、倜鞔_當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告)

          ②餐廳餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群

         ?、墼瞎?yīng)方案

         ?、軓N師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

          3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。

          4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

          5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。

          6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

          7、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

          8、與保安部制訂安全管理制度。

          9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

          10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

          11、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

          12、建立餐廳的文檔管理程序。

          13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

          (六)開業(yè)前第四周

          1、與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

          2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

          3、準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。

          4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

          5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

          6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。

          7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

          8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          (七)開業(yè)前第三周

          1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

          2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。

          3、確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。

          4、對會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

          5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。

          6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

          7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

          8、編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))

          9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。

          (八)開業(yè)前第二周

          1、全面清理餐飲區(qū)域,進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

          2、廚房設(shè)備調(diào)試。

          3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

          4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

          四、開業(yè)前的試運(yùn)行

          開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問題:

          (一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段,很多問題會(huì)顯露出來。

          對此,部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。

          (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。

          (三)重視過程的控制開業(yè)前,餐廳的工作量非常大,各級管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過程,防止人別員工走"捷徑",損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

          (四)加強(qiáng)對成品的保護(hù)對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對飯店成品的保護(hù),餐廳管理人員可采取以下措施:

          1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。

          2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域,加強(qiáng)管理,要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任,餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

          (五)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

          (六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后,餐廳經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。

          (七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門,餐廳的驗(yàn)收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐廳經(jīng)理在驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工。

          (八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題:

          1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。

          2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

          3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

          (九)加強(qiáng)安全意識培訓(xùn),嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

          (十)加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

          (十一)加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開業(yè)很長一段時(shí)間,服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答,主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在餐飲例會(huì)上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。

         ?。ㄊ┠M開業(yè)日程安排:初級階段:

          前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地,熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后,對設(shè)備熟練使用。

          前11天熟悉臺(tái)位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段:

          前8天流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上,提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn);并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段:

          前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?;I備開業(yè):

          前1天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段,要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì),擺臺(tái)、清理等;并在每次模擬后,召開分析會(huì),并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成,客觀評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品,糾正錯(cuò)誤碼,保證開業(yè)后的正常營運(yùn)。在模擬開業(yè)后期,也可適當(dāng)邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜,對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

        5、餐廳運(yùn)營計(jì)劃書

          一、確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 ?

          各部門主管到崗后,首先要熟悉餐廳的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求,餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,并以書面的形式加以確定。

          二、設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)

          要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

          三、制定物品采購清單

          餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門,在制定餐廳各部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          1、本餐廳的建筑特點(diǎn)。

          采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān),再如餐廳的收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等。

          2、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。

          餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單,同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛,以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

          3、行業(yè)發(fā)展趨勢。

          餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。例如,餐廳減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。

          4、其它情況。

          在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          四、協(xié)助采購

          餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

          五、參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作

          餐廳各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作,是餐廳行業(yè)的慣例。

          六、編寫餐廳各部工作手冊

          工作手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

          七、參與員工的招聘與培訓(xùn)

          餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn),需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中,根據(jù)餐廳工作的.一般要求,對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳各部門主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。

          八、建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案

          開業(yè)前,即開始建立餐廳各部門的財(cái)產(chǎn)檔案,對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)

          九、跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收

          餐廳各部門的驗(yàn)收,一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗(yàn)收,能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門驗(yàn)收檢查表,并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。

          十、負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作

          在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外,還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門,共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃,然后對各部門員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓(xùn),為各部門配備所需的器具及清潔劑,并對清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。

          十一、部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

          餐廳各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

        6、餐廳運(yùn)營計(jì)劃書

          作為一家新開餐廳 ,前期籌備工作千頭萬緒,尤其是餐廳,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。,希望具備一定的可操作性,提供實(shí)實(shí)在在的幫助。

          做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

          本文采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。

          一、餐廳的工作任務(wù)

          餐廳服務(wù),業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐廳管理,對整個(gè)餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

          二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

          餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。

          具體包括:

          三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

          餐廳(經(jīng)理)一般要提前2個(gè)月到崗。

          到崗后,首先要通過實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。

          餐廳范圍較大,為綜合利用會(huì)議設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,一般宴會(huì)廳、會(huì)議室;員工餐廳也由統(tǒng)一管理。

          四.確定餐廳主要功能及布局。

          根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位,對餐廳區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí),要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施),要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場地。

          五.餐廳組織機(jī)構(gòu)

          要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

          六.制定物品采購清單

          餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。采購,在制定各部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          1.餐廳的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

          2.餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要

          3.其它情況。在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          4協(xié)助采購

          餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

          5參與制服的設(shè)計(jì)與制作

          餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅西餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

          七.編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊《管理實(shí)務(wù)》

          運(yùn)轉(zhuǎn)手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

          八.參與員工的招聘

          通常,餐廳的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求,對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

          九.抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

          開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳經(jīng)理需從餐廳的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

          一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求一個(gè)月前到位,經(jīng)過餐廳整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后,由餐廳安排培訓(xùn),培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐廳的基礎(chǔ)理論知識;基本功練習(xí);餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;餐廳主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

          十.開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

          開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。餐廳應(yīng)在開業(yè)前.共同確定部門清潔計(jì)劃,展開全面的清潔工作。

          十一.部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

          餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

          三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

          十二.開業(yè)前第15天

          餐廳負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責(zé),但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。

          十三.開業(yè)前第15天至第20天

          1.參與選擇制服的用料和式樣。

          2.了解餐廳的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

          3.了解餐廳包房、等其它配套設(shè)施的配置。

          4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

          5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

          6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

          7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)10天前到位,并與總經(jīng)理商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。

          8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí),要確保開支不超出預(yù)算。

          9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

          10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。

          11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

          12.落實(shí)員工招聘事宜。

          十四.開業(yè)前第12天至第10天

          1.按照餐廳的設(shè)計(jì)要求,確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

          2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

          3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

          4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

          5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

          6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

          7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。

          8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          十五.開業(yè)前第8天至第6天

          1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

          2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前6天將所有必需品供應(yīng)到位。

          3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單,以供餐廳收時(shí)使用。

          4、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

          5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          十六.開業(yè)前20天

          1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

          2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論,基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序:①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告)②餐廳的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

          3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。

          4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

          5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

          6、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

          7、與保安制訂安全管理制度。

          8、建立餐廳的文檔管理程序。

          9、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐廳服務(wù)基本功進(jìn)行測試,不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

          十七.開業(yè)前第5天

          1、與財(cái)務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

          2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。

          3、準(zhǔn)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。

          5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

          6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認(rèn)和修改。

          7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

          8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

          十八.開業(yè)前第3天

          1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

          2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。

          3、確定餐廳的營業(yè)時(shí)間。

          4、對會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

          5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。

          6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收,驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

          7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

          8、編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))

          9、著手餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。

          十九.開業(yè)前第2天

          1、 全面餐廳區(qū)域,進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

          2、 廚房設(shè)備調(diào)試。

          3、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

          4、 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時(shí)間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

          二十.開業(yè)前的試運(yùn)行

          開業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保餐廳從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問題:

          (1)持積極的態(tài)度

          餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段,很多問題會(huì)顯露出來。對此,部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。

          (2)經(jīng)常檢查物資的到位情況

          前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作. 都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對餐廳成品的保護(hù),餐廳管理人員可采取以下措施:

          (3).盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域,加強(qiáng)管理,要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任,餐飲部需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

          (4)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理

          開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

          (二十一)確定物品擺放規(guī)格

          在接手了包廂、宴會(huì)廳后.餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一,往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。

          (二十二)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

          作為使用部門,餐廳的驗(yàn)收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本餐廳的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工

          (二十三)注意工作重點(diǎn)

          1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。

          2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

          3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

          4. 加強(qiáng)餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;廚師長要定期在餐飲例會(huì)上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。

          5. 模擬開業(yè)日程安排:

          初級階段:

          前2天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地,熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后,對設(shè)備熟練使用。

          前2天 熟悉臺(tái)位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

          前2天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

          前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

          提高階段:

          前2天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。

          籌備開業(yè):

          前1天 全面籌備開業(yè)

          模擬開業(yè)階段,要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì),擺臺(tái)、清理等;并在每次模擬后,召開分析會(huì),經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成,客觀評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品,糾正錯(cuò)誤碼,保證開業(yè)后的正常營運(yùn)。

          在模擬開業(yè)后期,也可適當(dāng)邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜,對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

          餐廳運(yùn)營計(jì)劃書四:

          1、餐廳選址

          很多餐廳經(jīng)營不善,其中有一個(gè)原因就是選址。比如有的奶茶店人流量不足,房租過高,這樣必定導(dǎo)致成本太高;做好選址,開業(yè)從以下幾方面考慮:

          (1)商業(yè)區(qū)選址

          在城市中選擇商場或商業(yè)大廈周邊開餐館應(yīng)該是不錯(cuò)的。因?yàn)檫@些地方購物人群廣泛,客源也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主,但也有一部分人需要休閑和就餐。針對有些顧客購物時(shí)間緊迫,餐館的經(jīng)營內(nèi)容應(yīng)以中、西餐和快餐形式為主。因?yàn)檫@些群體在就餐過程中不太注意菜品的價(jià)格高低和烹飪水平,多數(shù)菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、潔凈、舒適,喜歡菜的內(nèi)容新、奇、特,以及時(shí)髦的創(chuàng)新品種,并且有可選性。在用餐方法上要求簡單,時(shí)間上求一個(gè)"快"字。所以選擇在這樣的地區(qū)開餐館,應(yīng)以中式快餐或大排檔形式為好。

          (2)辦公區(qū)選址

          所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等,有許多單位的辦公地點(diǎn),一般是臨時(shí)租用的,很少備有食堂,而附近有的飯店備有餐廳,這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領(lǐng)階層,其中有老總或高級職員,他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力豐厚,一般用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格,但很關(guān)注飯菜的質(zhì)量。在這種地區(qū)選址開餐館,應(yīng)著重從管理水平、技術(shù)水平和服務(wù)態(tài)度上多下功夫。即應(yīng)從三方面來做好工作:一是餐館的經(jīng)營應(yīng)以中、高檔為主,有特色,以主菜系列為供應(yīng)的主體,以滿足他們平日的商務(wù)會(huì)談、請客、談判的需求。無論何種風(fēng)味都要求菜品質(zhì)量及技術(shù)含量是上乘的。二是要求就餐環(huán)境干凈、整潔,裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎(chǔ)上,相應(yīng)地供應(yīng)一些中低檔的品種,以滿足一般職員和員工的需求。

          (3)居民區(qū)選址

          在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營餐館。目前,隨著人們生活水平的不斷提高,到餐館消費(fèi)己成為時(shí)尚,尤其是節(jié)假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區(qū)就餐對象的需求,餐館環(huán)境要樸實(shí)無華、干凈明快,經(jīng)營的品種應(yīng)多樣化,多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質(zhì)高價(jià)低,菜量十足,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并有新意,適合工薪階層的需求。

          在居民小區(qū)選址開餐館,應(yīng)按照有關(guān)城管、衛(wèi)生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便,在選址時(shí)就應(yīng)照章辦事,以適應(yīng)環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。

          (4)學(xué)生區(qū)選址

          在大學(xué)院校內(nèi)部或周邊地區(qū)選址開餐館,也會(huì)有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)槌藢W(xué)生寒暑假期以外,餐館的經(jīng)營不會(huì)出現(xiàn)什么旺季和淡季之分,較為平穩(wěn),有一定的規(guī)律。因?yàn)檫@部分人群除了每天在校的正?;锸惩?,多數(shù)經(jīng)濟(jì)條件較好的教職工和學(xué)員還要到校內(nèi)外社會(huì)型餐館去消費(fèi),這已是顯而易見的事。針對在校大學(xué)生及員工常會(huì)舉辦各種社團(tuán)聚會(huì)餐和其他交際活動(dòng),這里的餐館經(jīng)營應(yīng)從以下幾方面加強(qiáng):一是開辦餐廳不要距離校園太遠(yuǎn),餐廳的營業(yè)面積相對應(yīng)寬敞而明亮,裝修雖不豪華但要得體。二是供應(yīng)品種應(yīng)廣泛多樣,南甜北咸、東辣西酸應(yīng)有盡有,要盡量照顧到大多數(shù)教學(xué)員工的口味和生活習(xí)慣。三是餐館的營業(yè)時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長,使他們不受用餐時(shí)間的限制。

          中小學(xué)校周邊所建餐館則應(yīng)考慮到他們的經(jīng)濟(jì)條件和用餐特點(diǎn),要集中力量保證學(xué)生的早餐和午餐的供應(yīng),盡量安排些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營養(yǎng)型的配餐。對于學(xué)生要求的菜晶份量要大致夠吃,做到葷素搭配,價(jià)格便宜,使大多數(shù)都能接受。

          2、人員招聘

          餐廳用什么樣的員工就已經(jīng)決定了餐廳的成敗。

          管理層一定要有豐富的管理經(jīng)驗(yàn),外部的宣傳、營銷、接待、服務(wù)內(nèi)部的管理、成本、人員配置、廚房衛(wèi)生、出品質(zhì)量、出品速度,尤其是新開店的員工,如果倉促開業(yè),很容易把第一批客人怠慢,從而造成無法挽回的損失。

          員工定額參考:

          餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為:1:10,服務(wù)人員大廳1人看2-4張臺(tái)包間1桌配1---3名服務(wù)員傳菜生1人傳10桌,根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。

          廚房管理跨度為3-10人,一般13---15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員,高檔的7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1:1等。

          員工招聘回來之后,還需要對員工進(jìn)行培訓(xùn),以便使他們在一開業(yè)就能熟練地做好工作;

          3、證照辦理

          開餐廳辦理證照,俗稱三證換一證。

          先拿著商鋪?zhàn)赓U合同,去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批,他們會(huì)派專人前來指導(dǎo)。根據(jù)他們的要求,結(jié)合工程設(shè)計(jì)進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報(bào)一次審批,沒有問題的話,便可以開始施工。等到施工完畢之前,提前與以上各部門溝通,讓其安排人員前來驗(yàn)收。別忘記準(zhǔn)備潤滑劑,各地區(qū)的尺度與要求及重點(diǎn)都不同。也有可能還是通不過,一定要持之以恒,他們的目的也是為了要讓你通過,因?yàn)榭梢允召M(fèi)呀。呵呵!

          驗(yàn)收之后就是拿到以上的三證,消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證,再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。

          *各城市地區(qū)具體操作可能有所差別

          *100平米以內(nèi)可以不主動(dòng)辦理消防許可證

        7、餐廳開業(yè)計(jì)劃書

          篇一:店面開業(yè)計(jì)劃書

          做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作,實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。

          一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

          餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備,具體包括:

          (一)確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

          各部門主管到崗后,首先要熟悉餐廳的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求,餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,并以書面的形式加以確定。

          (二)設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)

          要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

          (三)制定物品采購清單

          餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門,在制定餐廳各部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          1、本餐廳的建筑特點(diǎn)。

          采購的物品種類和數(shù)量與建筑的

          特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān),再如餐廳的收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等。

          2、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。

          餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單,同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛,以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

          3、行業(yè)發(fā)展趨勢。

          餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。例如,餐廳減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。

          4、其它情況。

          在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          (四)協(xié)助采購

          餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

          (五)參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作

          餐廳各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作,是餐廳行業(yè)的慣例。

          (六)編寫餐廳各部工作手冊

          工作手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

          (七)參與員工的招聘與培訓(xùn)

          餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn),需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中,根據(jù)餐廳工作的一般要求,對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳各部門主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)

          制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。

          (八)建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案

          開業(yè)前,即開始建立餐廳各部門的財(cái)產(chǎn)檔案,對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)

          (九)跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收

          餐廳各部門的驗(yàn)收,一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗(yàn)收,能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門驗(yàn)收檢查表,并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。

          (十)負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作

          在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外,還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門,共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃,然后對各部門員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓(xùn),為各部門配備所需的器具及清潔劑,并對清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。 (十一)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

          餐廳各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

          二、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

          制定餐廳開業(yè)籌備計(jì)劃,是保證餐廳各部門開業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式,餐廳通常采用倒計(jì)時(shí)法,來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是相關(guān)表格僅供參考。

          表一:工作倒計(jì)時(shí)表

          ash; 天 月 日試營業(yè) 月 日正式營業(yè)(具體實(shí)踐根據(jù)實(shí)際情況落實(shí))

          交表日期: 年 月 日

          表二:崗位人員及基本工資設(shè)定

          表三:投資費(fèi)用預(yù)估

          表四:臺(tái)位及布局(此表及供參考)

          表五:價(jià)格定位及業(yè)績預(yù)估分析(僅供參考) 閱讀更多相關(guān)知識,返回【 餐飲創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書 】欄目列表

          篇二:開業(yè)策劃書

          一、開業(yè)前的試運(yùn)行

          開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡??头坎康墓芾砣藛T在開業(yè)前試運(yùn)行期間,應(yīng)特別注意以下問題:

          (一)我們要持積極的態(tài)度

          在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段,很多問題會(huì)顯露出來。對此,部分客房管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進(jìn)行鼓勵(lì),幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)研究問題如何解決。

          (二)每部門經(jīng)常檢查物資的到位情況

          前文已談到了客房部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的客房部往往會(huì)忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。

          (三)重視過程的控制

          開業(yè)前客房部的清潔工作量大、時(shí)間緊,雖然管理人員強(qiáng)調(diào)了清潔中的注意事項(xiàng),但服務(wù)員沒能理解或“走捷徑”的情況普遍存在,如:用濃度很強(qiáng)的酸性清潔劑去除跡、用刀片去除玻璃上的建筑垃圾時(shí)不注意方法等等。這些問題一旦發(fā)生,就很難采取補(bǔ)救措施。所以,管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

          (四)加強(qiáng)對成品的保護(hù)

          對飯店地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間,因?yàn)樵谶@個(gè)階段,店內(nèi)施工隊(duì)伍最多,大家都在趕工程進(jìn)度,而這時(shí)客房部的任務(wù)也是最重,容易忽視保護(hù),而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,客房部管理人員在對成品保護(hù)的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對飯店成品的保護(hù),客房部管理人員可采取以下措施:

          1、積極建議飯店對空調(diào)、水管進(jìn)行調(diào)試后再開始客房的裝潢,以免水管漏水破壞墻紙,以及調(diào)試空調(diào)時(shí)大量灰塵污染客房。

          2、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。客房部管理人員要加強(qiáng)對尚未接管樓層的檢查,尤其要注意裝潢工人用強(qiáng)酸清除頑漬的現(xiàn)象,因?yàn)閺?qiáng)酸雖可除漬,但對潔具的損壞很快就會(huì)顯現(xiàn)出來,而且是無法彌補(bǔ)的。

          3、盡早接管樓層,加強(qiáng)對樓層的控制。早接管樓層雖然要耗費(fèi)相當(dāng)?shù)木Γ珜菍拥谋Wo(hù)卻至關(guān)重要。一旦接管過樓層鑰匙,客房部就要對客房內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任,客房部需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。在樓層鋪設(shè)地毯后,客房部需對進(jìn)入樓層的人員進(jìn)行更嚴(yán)格的控制,此時(shí),要安排服務(wù)員在樓層值班,所有進(jìn)出的人員都必須換上客房部為其準(zhǔn)備的拖鞋。部門要

          在樓層出人口處放些廢棄的地毯頭,遇雨雪天氣時(shí),還應(yīng)放報(bào)廢的床單,以確保地毯不受到污染。

          4、開始地毯的除跡工作。地毯一鋪上就強(qiáng)調(diào)保養(yǎng),不僅可使地毯保持清潔,而且還有助于從一開始,就培養(yǎng)員工保護(hù)飯店成品的意識,對日后的客房工作將會(huì)產(chǎn)生非常積極的影響。

          (五)加強(qiáng)對鑰匙的管理

          開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,客房管理人員容易忽視對鑰匙的管理工作,通用鑰匙的領(lǐng)用混亂及鑰匙的丟失是經(jīng)常發(fā)生的問題。這可能造成非常嚴(yán)重的后果??头坎渴紫纫獙λ械亩∽麒€匙進(jìn)行編號,配備鑰匙鏈;其次,對鑰匙的領(lǐng)用制定嚴(yán)格的制度。例如,領(lǐng)用和歸還必須簽字、使用者不得隨意將鑰匙借給他人、不得使鑰匙離開自己的身體(將通用鑰匙當(dāng)取電鑰匙使用)等。

          (六)確定物品擺放規(guī)格

          確定物品擺放規(guī)格工作,應(yīng)早在樣板房確定后就開始進(jìn)行,但很多客房管理人員卻忽視了該項(xiàng)工作,以至于直到要布置客房時(shí),才想到物品擺放規(guī)格及規(guī)格的培訓(xùn)問題,而此時(shí)恰恰是部門最忙的時(shí)候。其結(jié)果是難以進(jìn)行有效的培訓(xùn),造成客房布置不規(guī)范,服務(wù)員為此不斷地返工。正確的方法是將此項(xiàng)工作列入開業(yè)前的工作計(jì)劃,在樣板房確定之后,就開始設(shè)計(jì)客房內(nèi)的物品布置,確定各類型號客房的布置規(guī)格,并將其拍成照片,進(jìn)而對員工進(jìn)行培訓(xùn)。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理還將樓層工作間及工作車的布置加以規(guī)范,往往能取得較好的效果。把好客房質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)。

          (七)客房質(zhì)量的驗(yàn)收,往往由工程部和客房部共同負(fù)責(zé)

          作為使用部門,客房部的驗(yàn)收對保證客房質(zhì)量至關(guān)重要。客房部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)客房驗(yàn)收表,將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上,以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)??头坎繎?yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的客房部經(jīng)理在對客房驗(yàn)收后,會(huì)將所有的問題按房號和問題的類別分別列出,以方便安排施工單位的返工,及本部門對各房間狀況的掌握??头坎窟€應(yīng)根據(jù)情況的變化,每天對以上的記錄進(jìn)行修正,以保持最新的記錄。

          (八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

          開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題:1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。由于樓層尚未接待客人、做基建清潔時(shí)灰塵大、制服尚未到位等原因,此時(shí)客房部管理人員可能還未對員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容做較嚴(yán)格的要求,但隨著開業(yè)的臨近,應(yīng)開始重視這些方面的問題,尤其要提醒員工做到說話輕、動(dòng)作輕、走路輕。培養(yǎng)員工的良好習(xí)慣,是做好客房工作的關(guān)鍵所在,而開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度,開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意后臺(tái)的清潔、設(shè)備和家具的保養(yǎng)。各種清潔保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)逐步開始實(shí)施,而不應(yīng)等問題變得嚴(yán)重時(shí)再去應(yīng)付。

          (九)客房部注意吸塵器的使用培訓(xùn)

          做基建清潔衛(wèi)生時(shí)會(huì)有大量的垃圾,很多員工或不了解吸塵器的使用注意事項(xiàng),或?yàn)閳D省事,會(huì)用吸塵器去吸大的垃圾和尖利的物品,有些甚至吸潮濕的垃圾,從而程度不同地?fù)p壞吸塵器。此外,開業(yè)期間每天的吸塵量要比平時(shí)大得多,需要及時(shí)清理塵袋中的垃圾,否則會(huì)影響吸塵效果,甚至可能損壞電機(jī)。因此,客房管理人員應(yīng)注意對員工進(jìn)行使用吸塵器的培訓(xùn),并進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)。

          (十)確保提供足夠的、合格的客房

          國內(nèi)大部分飯店開業(yè)總是匆匆忙忙,搶出的客房也大都存在一定的問題。常出現(xiàn)的問題是前廳部排出了所需的房號,而客房部經(jīng)理在檢查時(shí)卻發(fā)

          (十一)加強(qiáng)安全意識培訓(xùn),嚴(yán)防各種事故發(fā)生

          客房管理人員要特別注意火災(zāi)隱患,發(fā)現(xiàn)施工單位在樓層動(dòng)用明火要及時(shí)匯報(bào)。此外,還須增強(qiáng)防盜意識,要避免服務(wù)人員過分熱情,隨便為他人開門的情況。

          (十三)加強(qiáng)對客房內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)

          很多飯店開業(yè)之初常見的問題之一,是服務(wù)員不完全了解客房設(shè)施、設(shè)備的使用方法,不能給客人以正確的指導(dǎo)和幫助,從而給客人帶來了一定的不便,如:房內(nèi)沖浪浴缸、多功能抽水馬桶的使用等。

          二、酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

          酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備,具體包括:

          (一)確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

          篇三:餐廳開業(yè)計(jì)劃書

          做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作,實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。

          一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

          餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備,具體包括:

          (一)確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

          各部門主管到崗后,首先要熟悉餐廳的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求,餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,并以書面的形式加以確定。

          (二)設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)

          要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的.規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

          (三)制定物品采購清單

          餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門,在制定餐廳各部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          1、本餐廳的建筑特點(diǎn)。

          采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān),再如餐廳的收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等。

          2、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。

          餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單,同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛,以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

          3、行業(yè)發(fā)展趨勢。

          餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。例如,餐廳減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。

          4、其它情況。

          在制定物資采購清單時(shí),有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

          (四)協(xié)助采購

          餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù),但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大,因此,餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān),而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單,檢查各項(xiàng)物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

          (五)參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作

          餐廳各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作,是餐廳行業(yè)的慣例。

          (六)編寫餐廳各部工作手冊

          工作手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

          (七)參與員工的招聘與培訓(xùn)

          餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn),需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中,根據(jù)餐廳工作的一般要求,對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳各部門主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā),制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。

          (八)建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案

          開業(yè)前,即開始建立餐廳各部門的財(cái)產(chǎn)檔案,對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項(xiàng)工作,而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)

          (九)跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收

          餐廳各部門的驗(yàn)收,一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗(yàn)收,能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門在參與驗(yàn)收前,應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門驗(yàn)收檢查表,并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。

          (十)負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作

          在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外,還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視,而留下永久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門,共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃,然后對各部門員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓(xùn),為各部門配備所需的器具及清潔劑,并對清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。

          (十一)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

          餐廳各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后,即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

          二、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

          制定餐廳開業(yè)籌備計(jì)劃,是保證餐廳各部門開業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式,餐廳通常采用倒計(jì)時(shí)法,來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是相關(guān)表格僅供參考。

          表一:工作倒計(jì)時(shí)表

          計(jì)劃裝飾期 — 天 月 日試營業(yè) 月 日正式營業(yè)(具體實(shí)踐根據(jù)實(shí)際情況落實(shí))

          交表日期: 年 月 日

          表二:崗位人員及基本工資設(shè)定

          表三:投資費(fèi)用預(yù)估

          表四:臺(tái)位及布局(此表及供參考)

          表五:價(jià)格定位及業(yè)績預(yù)估分析(僅供參考)

          一. 創(chuàng)業(yè)目標(biāo)

          發(fā)展以“和諧社會(huì)”為注冊商標(biāo)的餐飲品牌,利用合理有效的管理和投資,建立一定大型綠色餐飲連鎖公司。

          二. 市場分析

          隨著經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長,城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高,餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭。目前我國的餐飲市場中,正餐以中式正餐為主,西式正餐逐漸興起,但目前規(guī)模尚小;快餐以西式快餐為主,肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等,是市場中的主力,中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展,但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業(yè)化、品牌化、連鎖化的成功營銷模式。中式餐飲發(fā)展顯然稍遜一籌,如何去占領(lǐng)那部分市場,是我們需要解決的問題。

          隨著人們對自身健康及食品安全關(guān)注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期食用導(dǎo)致肥胖等問題曝光后。飲食安全成為一個(gè)熱門話題?如何給消費(fèi)者一個(gè)放心安全的飲食,成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的主題??梢灶A(yù)見運(yùn)用環(huán)保、健康、安全理念,倡導(dǎo)

          綠色消費(fèi)將是今后餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。綠色餐飲的提出其實(shí)也是社會(huì)文明程度的進(jìn)步,是一個(gè)新的餐飲文化理念。在未來幾年內(nèi),我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展,國際化進(jìn)程將加快,而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚,這無疑給投資綠色餐飲業(yè)帶來了契機(jī)。

          三、實(shí)施方案

          1. 綠色餐飲服務(wù)業(yè)的模型。

          以顧客為中心,周到服務(wù),以顧客滿意為目的,笑臉迎賓,以誠待客,積極倡導(dǎo)綠色消費(fèi),通過使顧客滿意,最終達(dá)到公司經(jīng)營理念的推廣。

          2. 目標(biāo)市場的定位。

          中高收入者能接受的餐飲業(yè)。顧客群:個(gè)體私營業(yè)主+白領(lǐng)+其他。

          3. 市場策略。

          產(chǎn)生工業(yè)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營連鎖化。

          (1)餐飲公司經(jīng)營策略

          員工的服裝,經(jīng)營的理念,內(nèi)部管理和總公司保持統(tǒng)一。

          綠色餐飲是指食物種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、物流配送、餐桌消費(fèi)及服務(wù)環(huán)境整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的每個(gè)環(huán)節(jié)以一種天然、安全、無污染的狀況。在采購過程中,首先要會(huì)識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料,盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料,更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質(zhì)的原料。

          (2)餐飲公司形象策略

          在位于商業(yè)區(qū)、旅游景點(diǎn)區(qū)的餐廳充分顯示本公司的形象綠色、清潔、衛(wèi)生、實(shí)惠、溫馨。請專業(yè)公司為我們制定一套廣告計(jì)劃,從公司的特點(diǎn)出發(fā),力求共性中個(gè)性

          粥食府策劃書

          一、前言

          民以食為天,足見食之重要。人們的飲食地點(diǎn)不外乎家庭和餐館。后一類細(xì)分如下:

          西餐:

          1、高檔餐廳:講究品位和檔次。價(jià)格高。適合高收入人士。

          2、快餐店,如麥當(dāng)勞,肯得基等。適合青少年消費(fèi)。

          中餐:

          1、酒店:以規(guī)模經(jīng)營取勝。

        8、餐廳開業(yè)計(jì)劃書

          餐廳開業(yè)計(jì)劃書

          做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義;對從事餐廳管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作,實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。

          一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

          餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作,主要是建立部門運(yùn)營系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備,具體包括:

          (一)確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

          各部門主管到崗后,首先要熟悉餐廳的平面布局,最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況,確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí),各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求,餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確,并以書面的形式加以確定。

          (二)設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)

          要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu),餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。

          (三)制定物品采購清單

          餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作,僅靠采購去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門,在制定餐廳各部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題:

          采購的物品種類和數(shù)量與建筑的

          1、本餐廳的建筑特點(diǎn)。

          特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,與餐廳的.餐位數(shù)量直接相關(guān),再如餐廳的收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等。

          2、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。

          餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn),參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單,同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求,對就餐環(huán)境的偏愛,以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。

          3、行業(yè)發(fā)展趨勢。

          餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。例如,餐廳減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等。