文/靜心蓮

手工烘焙盡量摒棄化學(xué)添加及色素使用，選取最天然的素材，制作最自然的食物!抹茶粉應(yīng)該是做過(guò)烘焙的朋友都會(huì)使用過(guò)的自然素材，相對(duì)于菠菜汁、斑蘭精油，抹茶的味道更加清新，更適合用于各類甜點(diǎn)。但是，相信大家也都遇到過(guò)添加抹茶粉制作的蛋糕顏色不夠翠綠，呈現(xiàn)黃綠色的問(wèn)題吧?

就這個(gè)問(wèn)題，個(gè)人有以下幾個(gè)理解及解決方案，希望能對(duì)大家有所啟發(fā)：

1、選擇高品質(zhì)的抹茶：并不是所有宇治抹茶都是高品質(zhì)的抹茶，30-50克抹茶的價(jià)格從幾十元到幾百元不等，品質(zhì)越高的抹茶顆粒越細(xì)膩地，香氣越濃重，攪拌于液體沉淀物越少甚至完全無(wú)沉淀。品質(zhì)越好的抹茶，需要用到的量越少，就能呈現(xiàn)足夠的綠色，并保持獨(dú)特清新的香氣，而品質(zhì)差的抹茶甚至?xí)?ldquo;黃綠色”。

2、抹茶的存放：抹茶粉是新鮮茶葉經(jīng)過(guò)熏蒸、干躁、碾磨等工藝制成，怕光、熱、潮、酸。所以抹茶一定要密封冷藏保存。長(zhǎng)時(shí)間不用的抹茶粉可以冷凍，使用前自然回復(fù)室溫后再打開(kāi)，以免結(jié)露潮濕。

3、選用合適的配方：抹茶在用于蛋糕時(shí)，難免會(huì)與“蛋黃”相遇，同時(shí)烘烤后蛋糕也會(huì)呈現(xiàn)烘焙色“黃色”，而黃色+綠色勢(shì)必會(huì)變?yōu)?ldquo;黃綠色”，這也是很多配方制作抹茶蛋糕時(shí)，不能完全呈現(xiàn)抹茶翠綠顏色的原因之一。如果再選用蛋黃用量多的“舒芙蕾蛋糕卷”這樣的配方，則更加不適用于抹茶類。解決的辦法是，用完全沒(méi)有蛋黃的配方——“天使蛋糕”(純蛋白)制作蛋糕體，把握烘焙的溫度和時(shí)間，完全呈現(xiàn)抹茶自然本色。

綠意盎然的抹茶天使奶酪蛋糕卷的做法，經(jīng)過(guò)多次調(diào)整后，這個(gè)配方、用量、口感和顏色都達(dá)到了我的預(yù)期，這次使用的抹茶粉是朋友剛剛從日本帶回的一盒“伊藤園”宇治抹茶。而餡料部分，使用了奶酪和打發(fā)奶油，清新酸甜，冷藏后與細(xì)膩清香的抹茶卷相得益彰!

主要材料：

蛋糕體

A料：蛋清55克，玉米油55克，牛奶95克

B料：低粉100克，抹茶粉5克，泡打粉2克(可忽略)

C料：蛋清200克，細(xì)砂糖120克，塔塔粉2克(可用白醋或檸檬汁代替)

奶酪餡：奶油奶酪200克，細(xì)砂糖60克，淡奶油100克

烘 焙：190度上下火中層20分鐘

制作方法：

1、A料混合攪拌均勻

2、B料混合過(guò)篩后篩入拌勻的A料中

3、攪拌均勻至沒(méi)有干粉顆粒

4、D料的蛋清加塔塔粉，分3次加入細(xì)砂糖打發(fā)至濕性(打蛋器先低速再高速最后轉(zhuǎn)低速調(diào)整)，切記是濕性，這是蛋糕片在卷起時(shí)不開(kāi)裂的關(guān)鍵

5、取1/3蛋白霜與抹茶糊翻拌均勻，手法是刮刀自2點(diǎn)鐘方向向7點(diǎn)鐘方向溜底刮起，順勢(shì)翻轉(zhuǎn)刮刀，將底部面糊翻至表層，左手轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆，重復(fù)動(dòng)作，直至混合均勻

6、將混合好的面糊倒入剩余蛋白霜中

7、以同樣手法翻拌混合均勻，蛋糕面糊完成

8、烤盤底部墊油紙或油布，蛋糕糊從高處倒入，用刮板刮平，要確保厚薄均勻，入預(yù)熱好的烤箱

9、190度烤18-20分鐘左右，出爐自10CM高處將烤盤摔在臺(tái)面上，震出烤盤內(nèi)聚集的熱氣，用小刀沿四周劃一圈

* 關(guān)于塔塔粉：塔塔粉化學(xué)名為“酒石酸鉀”，少量添加作用是中和蛋白的堿性，有助打發(fā)蛋白的穩(wěn)定和持久性，增加蛋糕的柔軟和韌性。非常介意的朋友可以用檸檬汁或白醋替代。

10、臺(tái)面墊油紙，將烤箱倒扣在油紙上脫模，同時(shí)揭去蛋糕片底部油布

11、將蛋糕片兩側(cè)毛邊切掉略微晾涼備用

12、制作奶酪餡：這個(gè)過(guò)程在蛋糕片入爐烘焙時(shí)進(jìn)行，先將奶油奶酪微波加熱，每次五圈取出翻拌，至回軟，加入細(xì)砂糖攪拌至融化

13、淡奶油100克打發(fā)至有明顯紋路

14、將奶油奶酪和打發(fā)奶油混合

15、仔細(xì)攪拌至順滑細(xì)膩，冷藏備用

16、蛋糕片晾至微溫時(shí)，取一張新油紙墊在蛋糕片上(此時(shí)沖上的是底部)翻面，將餡料抹在上面，起始端厚些，末尾端盡可能薄薄的一點(diǎn)就好

17、用搟面杖卷起油紙，輔助將蛋糕片卷起，冷藏4小時(shí)以上最好過(guò)夜

18、冷藏后的蛋糕卷，用波浪紋蛋糕刀在火上烤一下加熱后切片，每切一片要將刀上粘連的蛋糕屑和餡料擦干凈，重新加熱后再切下一刀，可以確保切片完美，餡料不會(huì)糊在蛋糕體上。